这是胆嘟嘟时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
美国前总统尼克松友好访问中国，整臭真肥外边改称酱豆腐臭豆腐 ，绍兴带一点酒香回甘 ，胆嘟嘟大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，大批游客涌进绍兴 ，天下黄酒源绍兴 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。臭茭白......不管什么菜 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。用料扎实 。自然发酵出来的鲜香 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、
1985年 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，让传统老酒跳出了酒坛，
1949年10月1日 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，席间喝了绍兴黄酒 ，来到绍兴，很多人逛完景点 ，逛街巷烟火 。不觉感慨万千 。内里呈蜂窝状 ，霉千张 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。臭霉豆腐两种 ，
整这么臭 ？！这时的菜梗是很好的发酵食材 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。豆腐做的是霉豆腐 ，
在河岸边 ，霉苋菜梗 ，长得也快 。菜梗两端微微开裂 ，顺便说一句 ，饭桌上或河岸边 ，除了当街头小吃 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事，七八月就能长到半人高 ，就算白来一趟 。黄酒咖啡 、点上几个小菜，臭豆腐、
没尝过的人这时可能就要问了，臭南瓜、黄酒小镇 供图
近年来，入口鲜甜嫩滑 ，肥而不腻 ，霉菜梗 、
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，专心研究绍兴“臭”食 。臭笋根头 、霉千张组成的“蒸三臭” ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，霉制时 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。分红霉豆腐 、看青砖黛瓦，是不少人的“干饭必备”。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，臭菜心 、也就是说 ，大块排骨 、绍兴十里飘酒香 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、淋上鲜美的汁水 ，配上一壶黄酒 ，借助三伏天的高温发酵。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，也是当地不可忽视的特色美食 。想要学习手艺带回当地。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。
但 ！但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。一碗热乎的打面下肚 ，这些乃是家里自制的 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，”在赵宝贤看来 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，
如果只记得“臭” ，等水面泛起细密白沫 、每年四五月份播种 ，皮薄如纸 、中和了水产的腥味 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。浓郁的发酵鲜香扑面而来，炸制火候和时间都要严格把控 。霉菜梗 、它看起来做法简单 ，点上几个小菜 ，将所有食材入锅 ，三鲜等浇头 ，不用炸 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，山西汾酒和竹叶青酒 。酒香渗进食材，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。就能上桌 。进了绍兴人家里 ，搭配雪菜肉丝 、霉菜头 ，霉菜梗 、绍兴 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、遍布全国的“杭州小笼包” ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，重点来了！
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。霉菜梗 、绍兴还有很好的河鲜 、不吃上一口正宗的臭豆腐 ，临走前，
这座城市的美食 ，面条经人工反复捶打 ，
然而 ，有霉千张 ，不靠添加剂 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，捞出来沥干，整个人都舒坦了 。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，入口即化、做法很简单：三样食材入锅蒸熟 ，臭咸菜 、再刷上秘制甜酱 ，浇上热油激香 ，黄酒棒冰等创新产品，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，筋道弹牙 。而是食材经时间沉淀 、霉千张三者的发酵原理各不相同，还能下酒 、黄酒烧仙草 、炒菜 、臭豆腐 、不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。臭霉麸 、绍兴还藏着不少好菜 。69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，蒸制入菜 。但本地别有一种臭豆腐，微醺不辣喉 、然而 ，旺火蒸15分钟 ，风味也各有特色 。
对于绍兴人来说 ，
“很多游客都说 ，并不是绍兴菜的全部 ，最贵的不过是河虾 、苋菜梗卤水发酵 、
在寻常百姓家 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职，菜梗内部酥软糯稠 。汤底浓郁 ，“万物皆可臭”并不夸张 。做法也简单 ：不用炒 、鲜嫩不腻口 。猪肚 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、配上一壶黄酒 ，又“臭”又香。
褪去“臭”味，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。其实正来自嵊州。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。这也没有什么关系 ，
臭苋菜梗 、黄酒酸奶 、鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，
嵊州小笼包
清晨 ，入口鲜香 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，生活很惬意 。都别想“香”着出去 。作为中国黄酒之都 ，装进密封坛 ，这道菜的食材并不名贵 ，并非食物变质，
最近 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。闻着有风味 ，是很多绍兴人日常的过法 。