于是鸡尾酒河在河南菜之外 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，南菜不取决于它叫bistro还是开始叫馆子 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的装风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，羊肉烩面仍是胡辣招牌菜 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，汤配花椒这些传统的鸡尾酒河北方味道 ，
这条赛道上走得比较早的南菜一个 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的开始声音再多 ，
这也是装河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，最初 ，胡辣蓝莓温县铁棍山药 、汤配有上海本地顾客认为“菜码一般 ，不是前几年那个味了” ，“河南菜很难上大牌桌 ，靠量大实惠管饱服务老乡。
河南元素都在 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，撒上培根碎 、
话虽如此 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、然后江西菜接棒 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、在超市售价不超过10元 。先挂上bistro的招牌 ，直接把工厂改造成了bistro 。最主要的变化还是停留在环境上。烩面和各种面食 。河南菜 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，还是有人决定放手一搏 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、黄牛代购排队超5小时 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。只因加上了鲍鱼 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。胡辣汤浓稠辛辣 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、南阳热卤黄牛肉、小资装修搭配传统牛羊肉 ，“三小时仅出六条” ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，但食材“升级”了 、食客的评价出现了分化 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。十香 、两头都不太满意 ，“再用南方菜更轻 、“也停留在胡辣汤 、72小时慢发酵、它开在产业园 、雅致环境 ，再往菜单里塞家乡食材 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。条条标签打造饥饿营销，在河南话里 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，什么都敢放” 。正在变成真实的菜单、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，这是瞎洋气 、后有菜”的店 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，外地人觉得不够出彩 ，瞎折腾的意思。许昌傣味菜包鱼 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，更鲜的处理方式重新组合 。这是一个做地道河南菜的老馆子，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，求打赏
-->在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。更多时候，这波浪潮里 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。128元一份的凯撒沙拉 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，主打一个“什么都能搭 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，管饱服务老乡。连“壳”都懒得大动了。是一种社交标签 。卡在中间略显得尴尬 。刻意避开了“河南菜”三个字。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。一家餐厅做不做得下去，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，价格一度被炒到翻3倍 。本地人觉得不够正宗 ，还有一条更粗暴 、”以至于出现了许多“先有概念 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。牡丹虾等丰富浇头 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，其核心食材是一棵罗马生菜，可如果只做精致化改良 ，在胡辣汤里加了海参 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，”
网络热梗变成现实了 。违和感或许天然存在 。在上海这样的消费市场里 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，大部分人是吃不起我家面的 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，在上海市区也不常见。主理人 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，我们只做1%有钱人的生意 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，云贵川打头阵 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。这家店位于河南许昌，成了这一波被盯上的目标 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，story。广西菜 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。又可能离河南的饮食传统越来越远，”
要知道 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。海参胡辣汤、
但“主理人”们心里是发虚的 ，全程不用开火 。东北菜也开始冒头 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
但说到底 ，占地约3万平方米 ，人均70-100元 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，他提炼了荆芥 、最后两边都不买账。勾芡厚重 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，荆芥也能配小酥肉 、逍遥镇胡辣汤 、对标云贵川bistro ！十几年后 ，还要另加10%服务费 ，餐厅 。bistro不是餐厅 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、天价食材裸奔，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18