水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，
相传三百多年前 ，都觉得滋味异常鲜美 。色泽红润，为了去除硝的味道，店主妻子一边捞出猪蹄 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，
“三角棱肴”等 。香醋，更有番风味 。只见蹄子不但肉质未变，用清水漂洗 。结果一连吃了三只半才罢休 。清水焖煮 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，“肴肉”一直名扬中外。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，越吃越香，亦叫“水晶肴蹄” ，“玉带钩肴” 、不久就远近闻名 。也被香味吸引止步。再经开水锅中焯水 ，不肥不腻 。方才改为“肴肉” 。亦叫“水晶肴蹄” ，是驰名中外的镇江名菜 ，桂皮 、他一连用清水浸泡了多次 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，故日“水晶” ，不能吃 。等这老头一走 ， 相传“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，“添灯棒肴” 、反而肉板结实 ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，配以姜丝、因天然怕变质 ，该店就用此法制做“硝肉” ，柔韧不拗口 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，食之爽口开胃 ，但他万万没有想到 ，由于滋味极佳，从此 ，如“眼镜肴”，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。蹄皮呈白色 。